質問

終了

遅くにすみません…

春巻きのことなんですが…

いつも春巻きを作って揚げるたび、パリッとしてるし(多分)いい色に揚がってるのですが、きちんと油もきってるのに、皿に盛り付けて時間がたつと皿の底に油が結構たまってるんです。それに油で見た目もぎとぎとしたかんじになっちゃってて…

翌日も夕食の残りの春巻きを食べるのですが、これまた酷くて、昨日のパリッと感はなく油のせいかふにゃふにゃのべたべたなかんじになってるんです。

どうすれば油がでず店で売ってるようなカラットパリッとした春巻きが作れるでしょうか?

巻き方の問題ですか?
それとも具?温度?
具は春雨とタケノコ、ピーマンです。

どうかお願いします

  • 質問者:モバイルメール
  • 質問日時:2011-02-03 01:15:28
  • 4

回答してくれたみんなへのお礼

皆さん回答ありがとうございます。調理師さん補足ありがとうございます。
分かりやすい回答で理解できました。それを参考に今度再チャレンジしてみます(^-^)/本当ありがとうございました。<(_ _*)>

考えられる理由は3つ。

一つ目は中の具の水分が多い。

二つ目は皮の巻き方がが悪いので中に油が入り込む。
皮の外側4方向、一周ぐるりと水溶き片栗粉を塗ってますか?

三つ目、最大の原因はやはり油の温度だと思います。
中の具は火が通っている物なので170度ぐらいの高温で揚げます。
(皮が揚がればいいのですから)
弱火で揚げると皮がジワジワと油を吸ってしまいます。
たぶん原因はこれだと思います。

揚げ物の基本として、最後の仕上げに高温にします。
油から引き出す直前に一気に高温にすることで油切れが良くなります。
(とんかつ、コロッケ、天ぷらなど)

===補足===
>巻き始めは左右からですか?

皮を ◇ こう置きます。
手前側に具を置き二回巻き、左右を内側にたたんで
残りを巻いていきます。

>四隅全てに塗ったほうが油が・・・

はい、そうです。
水溶き片栗粉は接着剤の役目をします。
熱が加わるとその威力が増します。
(水溶き片栗粉でとろみを付けますよね?野菜炒めとか麻婆豆腐とか)

170度の温度とは・・・
とんかつ、天ぷらだと分かりやすいんですけどね。(>_<)
ひとつまみ衣を油に落とした時にすぐ浮き上がってくると170度です。
沈まずに油の表面でシュワッと勢い良く広がるのが180度です。

乾いた菜箸を油に入れた時に、菜箸の先からシュワシュワと泡が出たら170度ですね。
揚げ物をする時に毎回油の上に掌を20センチ上からかざしてみてください。
そのうちに掌の感覚で温度が分かるようになりますよ。^^

「カラッと揚がったか」も、音か高音になってきます。
シュワシュワやパチパチという音が変わります。
揚げ物の皮から出てくる泡の大きさもだんだん小さくなっていきます。
(だから音が高音になっていくのです)

観察しながらチャレンジしてください。^^

それからもう一つ失敗の原因、いっぺんにたくさんの春巻きを
油に入れると温度が下がってしまいます。
数本入れて浮き上がってきたら次のを入れる・・・
少し時間差で春巻きを入れると温度が下がるのを防げますよ。
最後は強火で仕上げてください。

  • 回答者:調理師 (質問から2時間後)
  • 3
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

詳しく回答下さってありがとうございます。巻き始めは左右からですか?
四隅全てに塗ったほうが油が入らないで上手くいくってことですか?
巻き終わりしか止めてないです
170度ってどんな感じの温度ですか?

並び替え:

具が出来たら、一度冷蔵庫に入れてさます。

さめたら、巻く。先に解答された方々が、いいアドバイスをされているので、省略します。
ただ、包んでからおいてしまうと、皮が具の水分を含んでしまい、ぺたっとする原因にもなるので、包んだらさっさとあげる様にしてください。

なお、真夏は別ですが、冷蔵庫などに密閉容器で残った春巻きをいれると、しなっとする具合がはげしいようです。冬の台所は寒いですから、そのままで大丈夫ですよ。多少しなっとしても、オーブントースターなどにいれれば、またからっとします。

  • 回答者:とくめい (質問から3時間後)
  • 0
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

なるほど…色々ありがとうございます。

巻き方がしっかり巻けていないのではないでしょうか?
油がたまるってことは中にまでしみ込んでしまっているのだと思います。
空気が入らないようにしっかり巻いて
小麦粉を薄く塗って止めてみて下さい。

  • 回答者:匿名 (質問から44分後)
  • 0
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ありがとうございます。きつめにしっかりと…ですか?

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