茶色くなった油は酸化しえいるとは限らないのですが
専門的には「ヨウ素価」を計って酸化度合いを調べることができますが
家庭でのめやすとしては
酸化が進むと ゲル化して(粘度があがる)黒ずんでくると
もう食用には不向きで捨て時です。
脂肪酸が酸化することにより 過酸化による生成物が
発がん性を誘発するという説もありますので 避けたいですね。
捨てなくても 肥料にもなりますが
あまりにも始末に悪くめんどうですよね。使えるテンプルなど、市販されている油吸い取り剤でかためたりして生ごみでだしましょう。
この、捨てるときが 思わぬ事故の原因になり大変なことになることがあるので注意してください。
酸化が進んだ油を 紙に吸わせそのまま捨てると
自動酸化が起こり 自然発火して火事になりことがあるのです。
昔ながらの知恵で 新聞紙に吸わせて捨てる方法は
新しい油なら 完全に冷ましてからだといいのですが危ないものです。
天カスを薄あたたかい時点でゴミ箱に捨て火事になったケースもあります。
ところで 油の使える限界ですが
ドロドロしてくると酸化が進み過ぎて食用にならないと述べましたが
から揚げをした場合は 片栗粉や小麦粉と共に 下味をつけた成分が混じりあい
一度でどろどろになるので 異常にヨゴレ、酸化という以前の問題で
使用不可です。
ですから 油を効率的に使いまわすには
油の風味が大事な料理、てんぷらからはじめ、
天ぷらをするときも 葉野菜モノのようなあっさりした具材から順に揚げていき
芋→イカ→エビ→ワカサギ→いわし→肉類・・・・という風に
ヨゴレにくいものから順番に揚げます。
いったん終了、
フライ類を次に。
最後にから揚げです。
その都度 油はこしますが油こしにキッチンペーパーを置いてからこしましょう。
揚げカスが残ると腐敗の原因になり油がはやく悪くなります。
油は空気に触れた瞬間に 新しいものでも既に酸化しはじめるので
できれば早めにとりかえて 油こしポットにいれたものは炒め物に使うようにしましょう。
黒ずみが感じられなくても ねっとりしていたりドロッとしてきていれば
カラダに悪影響を及ぼす状態ですので
油処理アイテムでかためて捨てます。