茄子料理を色鮮やかな紫色に仕上げたいのですが、茶色くなってしまいます。コツを教えてください。|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

いちばん簡単なのは水を使わないことである。揚げ物では、比較的鮮やかな色が保たれる。茄子の表面が油の皮膜で覆われるために色素が流出するのを防いでくれるからだ。味覚の面から見ても、淡白な茄子と油のこくは相性がよい。したがって、茄子の煮物を作る際には、あらかじめ揚げたり炒めたりしておくとよい。

二点目は加熱時間の短縮である。煮物の前に油で下処理をすることは、色素の流出を防ぐだけでなく、煮る時間を短縮できるという面もある。また、お浸しなどで茹でた茄子を利用する際には、たっぷりの湯で落としブタをして茹でると茹で時間が短縮される。また、茹であがった茄子を氷水にとることで、余熱による色の変化を防ぐことができる。
余談だが、茄子の茹で汁は、酸性・アルカリ性の実験に使える。酢を加えると赤くなり、コンニャクを茹でるとコンニャクが暗緑色になる。夏休みの自由研究に使えるかもしれない。

三点目は金属の利用である。金属と書くと特殊に感じられるかもしれないが、おばあちゃんの知恵として茄子の漬物にみょうばんや古くぎが使われてきたのは金属の利用である。みょうばんはアルミニウムの化合物であり、古くぎは鉄そのものである。みょうばんは塩と混ぜて直接すりこんだり、あく抜きの水に加えたりして利用する。ただし、みょうばんは使いすぎると苦味が残るので注意が必要である。古くぎはカーゼに包んで使用する。古くぎに抵抗がある場合には、漬物用として鉄製の小物が数百円で市販されているものを利用するのもよいだろう。漬け物の際に一緒に漬け込んだり、ぬか床に入れておいたりして使用する。鉄を利用すると、茄子の色は青みが少し強くなる。

回答者：スタッフ (質問から31分後)
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