そうめんとひやむぎの違いをわかりやすく教えてください。|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

「冷麦」も「素麺」も、そのルーツは奈良時代に中国から伝わった
小麦粉や米粉に塩を加え水で練って乾燥させたものからの由来ですので、
ある部分、兄弟の様な関係と言えます。

しかし、兄弟でもその後の環境の違いで性格が変わってしまう様に
この２つの麺も、今日まで別の道を歩んでいるので、
似ているものの、本来は、全く別な側面も持っていると考えられます。

しかし現在
世の中に出回っている「冷麦」や「素麺」は、その製造を機械化して製品化されているのが主流で
原材料はどちらも、小麦粉・塩・水が主体で、機械化であるが故に工程も似てしまい
そこで農林水産省が、ＪＡＳ規格として饂飩を麺の太さで仕分けしてしまった訳です。

本来の、それぞれの定義や意味合いを踏まえての分類では無く、太さで決めてしまった為、
一部が、手延べや油を使った冷麦になってしまった訳で、
それらが元々在るから、太さで区別した訳ではありません。

●　冷　　麦

小麦粉を水で練り、延ばして棒状に切って茹でたものを「切り麦」と呼んでいましたが
冷やして食べるのを特に「冷麦」と呼ぶ様になったそうです。
そして現在も、
山形県鶴岡には、「麦きり」と云う名の冷たいうどんがあります。
因みに
原材料を替えれば、「蕎麦きり」や「葛きり」になり、今でも食べますよね！

食感も含め、冷くして食べる事を考え、次第に麺が細くなっていったと考えられますが
要は、うどんを細く切った訳ですから、蕎麦に生麺と乾麺がある様に
本来は冷麦にも、生麺と乾麺があります。

機械化以前・・・又は今でも手作りの冷麦は、当然その断面が、饂飩同様四角です。

●　素　麺

本来、素麺とは、「手延べ」であり、
機械化でカットして作られた素麺とは異とするものです。

その製法について
他の回答者の方が紹介されているＵＲＬを、お借りするとこのような感じで、
http://www.rakuten.ne.jp/gold/suginoki/about5.html
産地により細かい部分では違いがあるものの、おおよそこの様な工程で作られます。

その工程からお分かりの通り、本来出来上がりは「乾麺」ですが、
ＪＡＳ規格以後、麺の太さが1.3ミリ未満であれば「素麺」と名乗れますので、
生麺を細くした後茹でてパッケージし、直ぐ食べられるのを売りに、「流水そうめん」なるものも
発売されています。　（私は、素麺とは違う食べ物と思ってしまいますが、如何でしょう？）

素麺は、表面に油を塗って手延べする訳ですが、冷麦と異なり、その後「熟成」させます。
特に高温多湿の梅雨時期を越す事で発酵し、次第に油が抜け、コシが強くなります。
梅雨を２回越したものを古物（ひねもの）、３回越すと大古物（おおひねもの）と呼ばれ、
一層美味しいと言われています。　　（古ければ良いと云うものでも無く、３年位が限度）
但し
現在は、熟成期間を長くした分、カビや虫の問題が取り沙汰され、
以前より、この古物を見掛けなくなりました。

そうそう
上記から既にお分かりの通り、温製の冷麦など在り得ませんが
素麺は、冬なら「煮麺：にゅうめん」として、温かく戴く事もあります。

面白いのは、東京の昔から在る蕎麦屋さん。
基本は、「日本蕎麦」と「饂飩」
夏は、細く切って冷たくして食べる饂飩・・・・・つまり、冷麦は扱っていますが、
「素麺」はお品書きに在りません。

◎　蛇足
例えば、「ビール」と「第三のビール」が、違うと考える人と・同じと思う人が居る訳で
素麺と冷麦について、どうでも良い・・・食べても同じだと思う人が居ても不思議ではありませんが
「食」に興味のある方・こだわる方も居ます。

ヨーロッパは、例えばフランスの「Ａ.Ｏ.Ｃ.法」の様に、
法律で、材料・製法・品質を定義し、風味も含めてランク付けしていますが、
日本の場合、
例えば日本酒の等級は税金上の問題で、特級より地酒のが品質が良かったり、
「筋子」と「イクラ」の違いの様に曖昧であったりし
味や品質にこだわらず、製品化の都合で規格を決めてしまう事が多い様です。
それ故、
歴史観からの真実とは掛け離れた決め事で
私としては寂しい限りです。

回答者：paradis (質問から2日後)
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