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塩豚をゆでたあとの汁の利用。


塩豚（バラ）を茹でました。香味は長ネギだけです。
茹で汁の一部を豆腐の味噌汁に使いました（全体の1/3ぐらいの量）
なんか八角みたいな漢方薬みたいな味とニオイが気になりました。
これってなんですかね？

味噌でもこのクセが消えないなら茹で汁の利用は無理かしら？

  • 質問者：ぶー
  • 質問日時：2008-08-04 02:27:03
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回答

豚の塊（バラでもなんでも）を茹でた時は、それでスープを作ります。スープの素など入れなくてもおいしいですよ。

茹でる時は水からいれ、長ネギの青い部分と生姜の皮をいれます。
この部分が一番香が高く、臭みを取ってくれるためです。
アクとりはしっかりと。臭みの原因になります。
そのまま冷まし、スープはペーパーなどで漉して使います。

スープにも生姜の千切りを入れると全く臭みはありません。
人参も香が高いですね。あとは椎茸または干ししいたけ（干しのほうが香が高い）、ねぎ、玉葱など、香りのある野菜を入れるとおいしいスープが出来ます。
味は塩・醤油・またはオイスターソースを少し使います。

生姜や野菜をたして見られると良いと思います。種類が多いほど相乗効果があります。
また、中華ではゆで汁を炒め物に入れて使います。

ただ、塩豚は使用したことが無いのですが、これでダメならいったん湯通ししてから湯がくと良いかもしれません。

  • 回答者：みそ (質問から7日後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

豚骨スープだと割り切ることはひつようですね＾＾；中華の素をといて炒めものなどはいかがでしょう。

  • 回答者：kiki (質問から8時間後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

豚のアクや脂身の臭さが、汁に凝縮されちゃうんですよね〜
で、できるだけこの臭みを出さないようにするには「絶対に沸騰
させないこと」です。沸騰直前の状態を保つよう、火加減に付きっきりで
がんばってください。
次に、茹でながら熱心にあく取りをして、ゆで汁は一晩冷蔵庫に入れて、
固まった脂を取ったあと、キッチンペーパーとか手ぬぐいとかで漉して、
薬味や肉片などをさらにきれいに取り除く。
これでベーススープの基本が完成。豚独特の臭みを抜くには、生姜が
けっこう効果があります。生姜のすり下ろし汁を加えて、一度あたためて、
とりあえずここで味見。ここでまだ臭いようなら、元のお肉がそうよくなかった
ということで、あきらめてください。

イケそう、と思ったら、肉のエキスが入っていても違和感のない
例えば肉抜き野菜山盛り豚汁などがおいしいです。
塩味等の塩分系の味がかなり薄いかまったくないようでしたら、
市販のラーメンのスープを割るお湯代わりに使ってもおいしいです。
また、中華スープの素などを足して味を調え、湯麺のスープにするのもおすすめです。

  • 回答者：チャッピー (質問から3時間後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

冷やしてラードを取り除いて、スープストックとして使っています。
その茹で汁にインスタントスープを溶かすと美味しいですよ。
豚汁は味噌味ですから茹で汁と合わないとは思えませんが、
具沢山にして、にんにくを少し足すと美味しくなると思います。

  • 回答者：いつもスープに (質問から13分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

私は、ラーメンのスープとかに使います

今の時期なら、つけ麺のスープですかね

  • 回答者：うらん (質問から6分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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