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質問

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イカに火を通すと、かたくなるのとそうならないのがありますが、
どういう違いがあるのでしょうか?
火を通しすぎて硬くなる以外の場合について、お答えください。
イカの種類、あるいは調理方法(下準備)なのでしょうか?
イカの種類であれば、買うときにどれを選べばいいのでしょうか?

  • 質問者:匿名
  • 質問日時:2009-06-10 21:29:06
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軽く火を通すといいのですが、

ここは、大根と一緒に煮ればいいです。

また煮汁も少ないと固くなる原因になります。

  • 回答者:銘や (質問から7日後)
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イカの加熱は「60℃」がキーワード。以下の食材Q&Aにある回答と水産試験場の実験結果が一致しているので、どうやら加熱温度に技があるようです。NHKでも「ためしてガッテン」しています。

食材Q&Aより
Q.いかをバターで炒めてから煮たり、さといもと一緒に煮ると固くならないのはどうしてですか。  
A.いかの皮は4層からなっていて、第4層にコラーゲン繊維があり、これは加熱条件によっては収縮よりもゼラチン化が起こりやすく、柔らかいいかの煮物ができることになります。ゼラチン化は65℃以下でゆっくり加熱して、長時間煮ると起こります。バターで炒めた場合も、バターの融点は30℃程度ですので固くならなかったものと思われます。
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/qa/seafood.htm?NRMODE=Published&NRNODEGUID=%7bE1677945-91DE-4B83-84B1-145DA9F72F71%7d&NRORIGINALURL=%2ffrom1%2fqa%2fseafood%2ehtm&NRCACHEHINT=Guest#7-3

長崎水産試験場:イカ肉の硬さの改良について
「加熱することで硬くなりやすいイカ焼きや天ぷらなどの調理には、一度60℃付近で軽く加熱したのち、焼いたり揚げたりすると、軟らかくなります。逆に、硬さを保持したい酢漬けなどでは、60℃の経過時間が短くなるような加熱法で行うと、肉質の軟化を防止できます。」
http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/shikenjoho/kakou1.html

さらに下記「ためしてガッテン」左メニューの「煮物を柔らかく仕上げるワザ追求!」を見ると、同じ60度でも切らずに「イカのまるごとゆで」が一番よいようです。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20080723
の左メニューから詳細Linkへ。

  • 回答者:60℃60℃60℃ (質問から2時間後)
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