質問

天ぷらの衣がべちょっとなるのは小麦粉の中のグルテンのせいです。
粉を溶くときにかき混ぜないのとダマになる程度にして冷水で溶くという理由もそれです。
小麦粉の成分にはグルテン（たんぱく質から）とでんぷんがあり
でんぷん比率を多くするとカラッとしあがるので、でんぷんそのものである片栗粉（ばれいしょでんぷん）やコーンスターチを１割混ぜてから冷水でダマができる程度のおざっぱな混ぜかたで衣を作ると大丈夫です。
片栗粉だけでするとうまく衣がつかなくてはがれてしまうので小麦粉に混ぜるのが良いです。
あとは温度に気をつけることです。
すぐに火が通るものは中温度、（１７０度）低温でも１７０度以下にはしません。
低すぎる温度で長時間揚げると、油がしみこんでしまいベタベタとします。
芋などはレンジである程度火を通してからサッと高温（といっても１８０度程度まで）で揚げてしまうと中はホクホク外はカラッと仕上がります。
１７０度中温度はお箸に衣を付けて油に落としたら
油の底におちる手前で上へ上がってくる感じ。
高温でも、衣が中ほどまで落ちて揚がる感じです。入れてすぐにあがるのは高温すぎて失敗します。

• 回答者：オイル (質問から49分後)
• 3

既出ですが、よく粉を冷やしておくことですね。
調理師学校で作ったときはといた粉の中に更に氷を入れていました。
あとは邪道という人も言うかもしれませんが、縦走を少量入れることです。
立ち食いそばのてんぷらにはよく入っているそうですよ。
冷めてもサクサクの秘訣だそうです。

• 回答者：うに～ (質問から5日後)
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冷やした水を使うこと、衣は混ぜ得すぎないこと、箸を数本使って数回切るようにするだけです。すべて混ざらなくて’だま’になった状態でいいです。きれいに混ざってしまうと混ぜすぎです。
揚げるものによって、水分が多い玉ねぎなどは小麦粉を多めにして濃い衣を使うか、同じ衣を使うなら、小麦粉を表面に薄くはたいてから衣をつけます。魚の場合も薄く小麦粉をはたくほうがいいですね。つけすぎても重くなるので、薄くです。プロはハケで粉をはたいていました。

油の温度、入れる分量にも注意してください。
火の通りにくいものはやや低温から入れますが、油から出す前は高温にして水分を飛ばします、火力調節も気をつけながら。

こうなるとやはり難しいものです。常にそばについて気をつけていないといけません。
そこで、
裏ワザとしては、ビールや酒を水の代わりに使うといいいみたいです。
瓶に残った飲み残しのビールでも大丈夫です。揚げるとアルコールが飛んで味は残りませんでしたよ。

酢を入れるのも。
この場合は酢大さじ１くらいを。その分量の水はマイナスして入れることに気を付けてください。揚げると酢の味は飛ぶのでわからなくなります。

• 回答者：匿名 (質問から2日後)
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小麦粉、コーンスターチ・卵・水は冷蔵庫で冷やしておきます。

小麦粉に、コーンスターチを1割ぐらい混ぜてふるっておきます。
卵と水を入れて、3～4回切り混ぜるようにします。
混ぜすぎは小麦のグルテンが結びついて重い衣になります。

揚がったら、オーブントースターで1～15分ほど焼きます。
オーブントースターで焼くと余分な油が落ちて、衣がカラッとします。
カロリーを減らすのにも良いのでおすすめですよ。

片栗粉よりは、コーンスターチの方がカラッと揚がります。(片栗粉の方が水分を保持しやすいので)
小麦粉をやめて米粉(上新粉)を使う方が簡単にカラッと揚がりますが、普通の衣よりも堅い衣になります。個人的には、この堅い食感が好きではないのであまりやりません。揚げせんべい風の感じで、冷めても味が落ちないメリットはあります。

あと、米油で揚げると、油酔いもないし、もたれないのでおすすめです。普通の油よりも少し高めですが、オリーブオイルよりも安いし、オリーブオイルのように具材の臭いを吸わないので使い勝手が良いですよ。
揚げ物をしている人の気分が悪くなるのを「油酔い」といいます。

• 回答者：demi (質問から2日後)
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市販の天ぷら粉を使うとあまり失敗せずに出来ると思います。
お勧めは、日清の「コツのいらない天ぷら粉」
料理が得意でない私ですが、サクッとあがります(一時期はまってしまって大変でした)
コツが本当にいらなくて、粉と水もむしろ雑なぐらい適当にちゃちゃっと混ぜてダマが残ってるぐらいでOKです。美味しくできるといいですね。

• 回答者：ななし (質問から16時間後)
• 1

衣を作る時に混ぜすぎないこと（粉っぽくても大丈夫です）
水と卵を混ぜてから小麦粉を入れること
水と一緒に日本酒を大匙1杯ほど入れると良いようです

昔、テレビの裏ワザで焼酎を水の代わりに全量使うというのがありましたが、下戸な我が家は匂いが気になってダメでした。

おいしくできるといいですね

• 回答者：ねこまんま (質問から14時間後)
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うちのやり方ですが、衣に使う小麦粉を冷蔵庫で冷やしておいて、小麦粉と同量の氷水と卵黄ちょっとだけを軽く混ぜます。このとき混ぜすぎないほうが仕上がりが良いように思います。
あとは、野菜を揚げるときは特に、衣を付けすぎないで素材の色が少し見えるようにしておくと、美味しそうに見えると思います。

• 回答者：お酒好き (質問から4時間後)
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てんぷら粉を混ぜる時に冷水を使うこと、混ぜすぎないこと、くらいでしょうか。

あとはたっぷりの油で揚げて揚げたてを食べれば家庭の味としては十分だと思っています。

• 回答者：ベル (質問から2時間後)
• 1

テレビの伊東家の食卓の裏技でマヨネーズを入れて衣を作るとかりっとあがると聞いていつも実践しています。本当にかりっと仕上がります。

• 回答者：匿名希望 (質問から2時間後)
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小麦粉と片栗粉をブレンドして上げればカリッとしますよ。
冷やす必要も、氷も必要ありませんし、玉子を入れる必要もありません。
タネに軽く下粉をつけ、溶いた粉をくぐらせて揚げるだけです。
精進料理の天婦羅衣なんですが、軽い仕上がりで簡単でいいですよ。
ぜひお試し下さい。

• 回答者：精進 (質問から54分後)
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中華料理の先生でしたが
料理番組で衣に油を入れるとよいと言ってました
大さじ一杯ぐらい入れてましたよ～

• 回答者：匿名希望 (質問から20分後)
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衣を作るときにはかき混ぜすぎないことと冷やして使うことでかなり上手に天ぷらを揚げることが出来ます。
ごま油とサラダ油を半々にして少し多目の油で温度設定を上手くすればパリッとした天ぷらが出来ます。
今の季節の山菜の天ぷらなどは衣をつけすぎないことだと思います。
揚げたら即、アツアツの間に食べることも肝心だと思います。

• 回答者：ソーダさん (質問から18分後)
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マヨネーズを少し入れると誰でもカリッと揚がります。割烹の板前さんがこっそり教えてくれました。

===補足===
ごめんなさい。衣にです。

• 回答者：エイミー (質問から10分後)
• 1

お酢を入れるといいと聞いたことがあって実戦してます。

結構効果ありですよ！

• 回答者：楓 (質問から6分後)
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まず油の量ですが家庭だとケチって少なくなる傾向にありますが、たっぷりの油で揚げていますか？
それに一度にたくさん揚げていませんか？
お店では鍋の表面積の1/2以下しかネタを入れません
温度が下がるからです
天ぷらというのは衣の水分を揚げる事で水分を抜いてカリッとした食感に持っていくのです
中のネタは蒸された状態で火が入るので低温になると衣に余分に油を吸う事になりますし、ネタの水分が上手に抜けなくて、カリッと揚げたつもりの衣にネタの水分がすぐ移りベシャベシャになっていってしまいます
ですから、油の温度を下げずなるべく一定に保てるように、油の量とネタを入れる量は重要です。

• 回答者：匿名 (質問から5分後)
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衣をかきまぜない、冷蔵庫で冷やしておく。
他にもいろいろあるけど、これだけで激変します。

• 回答者：匿名 (質問から4分後)
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