少なくとも時間の配慮もせずにメールというのは、社会人としてどうかと思います。
あと、昨日言った事に対して、すぐに正反対な事を言うようでは、信用できる人となりかも怪しいです。
ただ、お見合いなら、メールでお断りするのはマナー違反です。
断るのであれば、ちゃんと仲人さんを通しましょう。
お母様は、あなたの将来の幸せを考えて、結婚して欲しかったのではないでしょうか。
けれど、実際に結婚して、生活をしていかなければならないのは貴女です。
口もきいてもらえないのは、意地になっているだけかもしれません。
誰か(お父様でも、兄弟でも、仲人さんでもいいので)に立ち会いをしてもらって、
きちんと理由を話せば解って貰えるのではないでしょうか。
===補足===
仲人さんを通さないのであれば、返信した方が良いとは思いますが、
お見合い相手への返信は止めた方がいいかもしれません。
下手なことを言うと、余計に角が立ちそうな方みたいですし。
もし、返信をするのであれば、具体的なことは言わずにお断りしましょう。