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伊勢地方に旅行して、味噌汁が赤味噌で驚いた青春時代の思い出がありますが、
赤みそと白味噌の違いは材料で何か違うのでしょうか。
家では白味噌オンリーで、赤みそは外食で年に数回飲むだけです。

回答してくれたみんなへのお礼

以前は赤味噌が出たらそれだけで飲まなかったのですが、近頃は美味しいと感じるようになってきました。
年齢とともに食も変化してきたんですね。
九州の日田地方を観光したとき、御馳走になったみそ汁は美味しかったです。
お取り寄せで、地方の美味しい味噌を購入しようかと話をしています。
ためになる深いお話を寄せていただきありがとうございました。

どちらも製造過程での材料では原材料は、大豆+コウジ+塩で同じで、赤味噌が塩辛くて白味噌は甘いという味の違うところ、色が違うというのが差ですね。
昔バスガイドをしていたことがあり、お客さんについていき、お味噌工場の見学をしたことが何度もあるのですが、その時に聞いたことで申し上げますと

赤味噌は、”ゆで煮”にして一晩そのまま煮汁に漬けておくことで化学反応を起こさせて、その間に大豆などの原料に溶け出したたんぱく質などを再浸透させる製法です。
タンパク質が再浸透するときに赤く色づく効果を狙うのだそうです。
保存がきくように塩分は高めにし、(11~14パーセント)貯蔵熟成させることで保存も利き、深い味わいを出す製法ですね。

白味噌のほうは、まず大豆などの原料を”蒸し煮”にしてから水分を切ってしまうのだそうです。
これは赤味噌のときにわざとした化学反応を起こして色づくのを防ぐためです。
塩分は控え、(5~12パーセント)5~20日熟成させてできあがりです。

赤味噌はコクがあり香りも高く癖が強いので魚介類や肉類などによくあいますね。
例えば、おすし屋さんで出てくる赤だしや名古屋名物の鶏肉の入った鍋物や味噌煮込みうどんなど。
白味噌は癖がなくて塩分控えめなのでダシを聞かせると品の良いお味噌汁になるので各地でお雑煮などに使われますし、からし酢味噌のも最適ですね。
ちなみにうちは関西なのでお雑煮はしろ味噌です。
普段使いは赤味噌と白味噌の間の「山吹」といわれるものを使っています。

  • 回答者:まさみ (質問から56分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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http://misokichi.seesaa.net/article/95900426.html
材料の違いは無く同じ材料から製造されるらしいです、主に塩分濃度と熟成期間の違いにあるそうです。

赤味噌を名古屋で食べた時は美味しかったです、我が家も白味噌が多いです自分の家で赤味噌使っても中々本場の味がでないんですよね。

  • 回答者:匿名希望 (質問から35分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

どの味噌でも主原料は大豆です。
発酵させるための麹が、米、麦、大豆により、米みそ、麦味噌、豆味噌に分類されます。
でも、色の違いは、材料の違いではなく、主に発酵期間の違いです。
赤味噌の方が熟成期間が長く、塩分濃度が高いようです。
伊勢など東海地方の味噌は豆の赤味噌です。
この地域だけです。
この地域は、もつ煮も赤味噌、田楽も赤味噌です。

東北地方の一部に赤味噌があるようですが、あれは米の赤味噌です。
信州や西京味噌は米の白味噌、九州や中四国は麦の白味噌が多いようです。

  • 回答者:匿名 (質問から23分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

ここに載っていました。
http://www.ninjinclub.co.jp/tushin/saijiki/08.html

ちなみに、その記事を見ると、

 白味噌は大豆を蒸し煮した段階で、煮汁を切ってしまいます。これは、大豆に含まれる褐変反応を起こす物質を極力取り除き、白く仕上げるため。さらに麹の量を多くし、塩分は控えて(5~12%ほど)高温で仕込み、5~20日ほどの短期間で熟成させてできあがり。
 赤味噌は、湯煮した大豆を一晩ほど煮汁に浸したままににします。これを“留釜”といい、大豆と煮汁に含まれる褐変反応を起こす物質や、水溶性の糖類、タンパク質が大豆に浸み込むために赤く色づくのです。こちらは麹の割合を低くし、塩分濃度を高め(11~14%ほど)にしているので、貯蔵が効き、寝かすほどに色が濃く、味わいにも深みが出てきます。
 白と赤の中間に淡色があります。よく山吹色と形容されますが、これは赤味噌ほど煮汁に漬け込まず、麹は白味噌よりも少なめ。塩分量は7~12%ほどの中間に位置します。

  • 回答者:味噌勉強中 (質問から9分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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