すべてのカテゴリ » 料理・グルメ » 料理・レシピ » レシピ

質問

終了

煮魚料理のコツが知りたいです。
ほんの通りにやっても、生臭さが気になったり（魚が新鮮ではないのかもしれませんが・・・）妙に硬くなってしまったり。。。
煮魚を美味しく仕上げるワンポイントがありましたら、教えてください。

  • 質問者：トロ
  • 質問日時：2008-01-25 22:49:17
  • 0

ベスト回答

下ごしらえで生臭さをかなり抑えることができます。

まず、血管や血のかたまりの部分を取り去り塩をすりこみます。
塩をして10分間ほどで水分が出てきますが
その水分に生臭さが溶け出しているので、水分を捨てて軽く水洗いします。
さらに生臭さを取り去りたいなら
熱湯にくぐらせるか、熱湯をかければ完璧ですよ。

魚を煮る準備ですが、ちょっと脱線して人間の入浴に関して･･･

お風呂で言う「一番湯」は身体に悪いというのは
真水に入ると体内の脂分が溶け出してしまうからです。
誰かが先に入って体内の成分が溶け出したお湯や入浴剤を入れたお湯なら、
それ以上の成分が溶け出せない飽和状態のお湯なので
身体がカサカサにならないんです。

それをふまえて
真水ではなく、事前にだし汁＋酒＋調味料を合わせて
グツグツ煮立たせたところへ魚を投入。
汁にはもう、充分に調味料成分が溶けているので
魚の旨味成分が煮汁に逃げ出す余地がないって状態なので、
魚本体に旨味が残った煮魚に仕上がります＾＾

  • 回答者：さおり (質問から5日後)
  • 0
この回答の満足度

並び替え：

回答

新鮮な魚を選び、内臓を取り除きます。

煮魚の場合、お水を入れずに、料理酒（無い場合は日本酒でＯＫ！）と醤油、みりん、砂糖（中ざら糖がイイ）、生姜だけで煮ると美味しくできると思いますよ。　煮るときは、落し蓋をしていれば、早く出来上がりますよ。

  • 回答者：もっちん (質問から17時間後)
  • 1
この回答の満足度

回答

私は「揚げ煮」をよくやります。

一回揚げると、生臭くもならないし、火もある程度通っているので煮崩れしないうちに味がしみます。

そのまんま煮るときは、血抜きをよくして、ショウガとかローリエとかを多めに入れて煮ますね。

基本的に、火に掛けすぎて硬くなったりするので、あらかじめ身はふっくらとしたままオーブンでありレンジでありで火を通しておいて、煮汁では一度沸騰させるだけで、冷ますときに味をしみこませる程度にしてみては？半日おくだけでかなり味はしみます。

夕食の煮魚は大抵、朝のうちにつくっておきますね。

  • 回答者：＾＾。 (質問から13時間後)
  • 0
この回答の満足度

回答

・新鮮な魚を選ぶ。　目や全体のつや等ですが、いつもスーパーのパックで買うのではなく、時々対面コーナーや普通の魚屋さんを利用してみると参考になる話が聞けるかも。
・帰ったらまず内蔵を取っておく。血合いもにおいの元になります。
・手早くさばく。まな板とかに血が付いたりした場合は速やかに流しておく。魚屋さんを参考にすればいいかも。さばいてくれる魚屋さんとかの手の動きを参考にするのもいいですよ。魚自体はあまり何度も洗わないようにします。
・がんばって３枚におろさなくても、煮魚だと筒切りで十分なこともあります。
・切れない包丁だと魚が傷みます。刺身にするときでも切れない包丁で切ると不味いです。
・調理する前に一塩ふったり、酒や酢を使ったりして臭みを取ります。ぬめりを取る魚もありますね。
・魚にもよりますが、ざるに魚をおいておいて熱湯をかけたり、熱湯で煮てから取り出したのを煮汁に入れて調理するとよいこともあります。（サバやブリのあらだき）
・調理中はあまり触らない。落し蓋や、アルミホイルを活用する。煮汁が多いと魚が躍ってしまうので、ひたひた程度ってことで。
・ハーブや香辛料、にんにくやしょうが等を利用します。カレー粉を使う料理もありますね。
・煮魚の時には火を通しすぎると不味くなります。（あさりもそうですね）
・煮汁には先に味をつけておいて煮立ってから魚を入れます。中火で煮る間にひっくり返さないようにします。肉厚の魚は包丁で切れ目を入れておけば、ちゃんと火が通ります。時々煮汁を上からかけます。
・煮魚は火を引いて冷めるときに味がしみてゆきます。食べる直前に仕上げるより、一旦冷ました方が美味しいです。


サンマを焼くときには、事前に塩をちょっと多めに振っておいて、焼く前に流してキッチンペーパーで水分を拭き取っておきます。その後味付けに塩を振ります。最初の塩で臭いが取れます。
カレイを煮るときには、煮汁に味をつけておいてから入れますが、魚が重ならないようにします。魚を取り出すのに苦労することがあるようでしたら、アルミホイルを先に下に敷いておくといいですね。しょうがもちゃんと入れてくださいね。

小料理屋や居酒屋で魚を調理しているところがあったら、出来るだけカウンターに座って作っているのを観察してみてください。へ～～～って思う事がたくさんありますよ。
★今夜のおかずはブリのあらだきでした。

  • 回答者：矢牛 (質問から48分後)
  • 0
この回答の満足度

関連する質問・相談

Sooda!からのお知らせ

一覧を見る