1グラムの水の温度を1度あげるのに必要な熱量は1カロリーです。1グラムの水を蒸発させると539カロリーの熱を奪ってゆきます。ですので、エネルギーの節約のためには、できるだけ蒸発する水を少なくすることで、フタをするのが有効です。どなたかが、有害物質の除去のために蓋をせずに長時間沸騰させるとの書き込みがありましたが、100度以下の沸点の有害物質は、水の沸騰以前に気化いたしますが、100度以上の沸点をもつ物質は蒸発しませんので、水が気化して減った分濃くなります(重金属など)。健康に目的であるなら一度蒸発した水を復水した蒸留水を飲用や食用に使用するとよいと思います。横道にそれましたが、単にお湯を沸かす場合は、フタはされたほうがよいと思います。ただし、料理中は、粘性を持った水分が噴きこぼれるのを防止するために、わざと気加熱で表面の熱を奪うため蓋をしない場合があります。場合に応じて使い分けてください。