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質問

終了

糠床を新しく作ったのですが、もっと味がよくなると良いなと思います。糠と塩と水を混ぜただけの状態です、どうすればレベルアップした味になるでしょうか、糠漬け名人の方教えてください。
また、注意するべきことがあったら補足してくれると嬉しいです。

回答してくれたみんなへのお礼

皆さん、回答ありがとうございました。
これから頑張って良い糠床を育てていこうと思います。

ベスト回答

糠と塩と水だけでは風味に欠けますので、昆布と唐辛子も漬け込みましょう。
漬けた昆布は食べられます。唐辛子には防腐効果もあります。
お好みで実山椒や生ニンニクを漬け込むのも良いです。
最近は糠漬け用の昆布、唐辛子、柚子の皮等が小分けパックになっている物も売っているのを見かけました。これだと手軽ですね。

そして新しい糠床は熟成するまでに時間がかかります。
屑野菜を捨て漬けしながら2～3週間はかかります。
熟成を早めたいなら、既に熟成した糠床を持っているお宅から少し分けてもらって混ぜると良いです。（これを床分けと言います。）

あとは毎日の管理ですが、糠床全体が空気に触れるように、容器の底から満遍なくかき混ぜます。かき混ぜた後は表面を平らにならしておきます。これを怠ると腐敗したりカビが生えたりしてしまいますので、面倒でも毎日しっかり混ぜましょう。

野菜を漬けているうちに水分が増えて糠床が柔らかくなってきたら、表面に浮いた水分を煮沸消毒した布巾で吸い取るか、炒り糠半カップ＋塩小匙１の割合で糠を足して調節します。
水分が多過ぎるまま放置するのも、腐敗やカビに繋がります。

味が酸っぱくなってきたら発酵が進み過ぎですので、辛子（練りでも粉でも可）を大匙一杯程か、卵の殻を2～3個分、薄皮を取って良く洗い乾燥させて砕いた状態で混ぜ込み、3日ほど何も漬けずに休ませると回復します。

毎日の手間はかかりますが、複雑な手順はありませんので、習慣になってしまえば簡単です。

  • 回答者：匿名 (質問から3時間後)
  • 2
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ご回答ありがとうございます。
情報盛りだくさんで嬉しいです。
実山椒や生ニンニクや柚子の皮も良いのですね。
予備の糠も用意しておかないとダメですね、メモメモ。

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回答

まずはくず野菜を入れると余分な塩分が取れて良いって言いますよね。

我が家は良いと聞いて
にんにく・しょうが・唐辛子・昆布と入れましたが、
にんにくを入れたことで独特のにおいが充満して
結局捨てる羽目になりましたので、
入れる際は少し分けて試してみた方が無難かもしれません。

試したことはないけれど、
ちょっと糠床の状態が悪くなったときに
ゆるくならない程度にビールを入れると元気になると聞いたことがあります。

糠漬けって単純なようで奥が深いので
頑張っておいしい糠漬けを作ってください！

  • 回答者：とくめい (質問から2日後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

回答ありがとうございます。評価が遅れてもうしわけないです。

にんにくは確かに冒険っぽいですね。少しずつ分けていろいろな味を
作ってみるのも面白そうですね。

回答

昆布、唐辛子も入れると美味しくなります。
昆布は１０㎝用意して下さい。
それを１㎝ぐらいにをカットして、唐辛子は２本ぐらい
種を抜いたものを糠に混ぜ込みます。

最初は捨て漬けと言って野菜のくずを漬けます。
１、２週間頑張って続けて下さいね。そうすることで発酵を促し旨みが出てきます。

  • 回答者：匿名 (質問から41分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ご回答ありがとうございます。
キャベツの芯とか大根の皮を漬け捨てしてましたが、昆布や唐辛子は入れてませんでした。早速、入れてみます。どう変化するか楽しみです。

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