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質問

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中華料理の下準備で、お肉のうまみを逃がさない為に、
片栗と油をもみこむ手順があると思うのですが、
そのあと炒めると、フライパンにこびりつき上手くいった試しがありません。
テフロンでないとだめなんですかね～。
上手く仕上げるポイントなど、アドバイスよろしくお願いします。

回答してくれたみんなへのお礼

皆さん共通で多目の油がポイントですね？！
他にも油通しなどコツを教えていただきありがとうございました。
コレで少しは達人に近づけるか・・・な？

ベスト回答

たぶん油が少なすぎ、温度も高すぎるんだと思います。
片栗粉が多すぎるのかもしれません。

お肉に片栗粉と油、醤油、コショウ、お水を入れてよくまぜます。
片栗粉は少なめに。どろどろしないように。
１５分ほど置いて、ねちょっした感じにします。
オイスターソースを入れてもいいです。

油をかな～りたっぷり目にフライパンに入れ、
フライパンが熱くならない内にお肉を入れて、
じぶじぶと焼く感じです。で、半生くらいで取り出します。
残った油も器に移します。

そのフライパンをさっと洗い、お肉を炒めた油を使って
野菜などを炒めたらさっきのお肉を加えてまた炒めます。

以上は中国人の友達に教わったやり方です。
中国人は日本人の想像を遥かに越える量の油を使うんですよね・・・
日本の方は油が控え目すぎるかもしれません。

  • 回答者：pan (質問から26分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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回答

たっぷりの油で半分揚げるつもりで炒めるとくっつきにくいです。表面が固まるくらいでいったん取り出します。
余分な油をすててからあらためて他の材料と炒めます。
家庭向けのレシピでは省かれることが多いのですが、本式の中華では火の通りにくい材料を素揚げしてから炒めることが多いですね。

  • 回答者：dynoz (質問から5時間後)
  • 0
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

卵白で閉じ込めたりしますね。この場合にフライパンや中華鍋で炒めてはいけません。この処理をするときは油通しといって、一度油で揚げて、火を通しておきます。それから他の具材に合わせるというのが標準の手順です。
油通しを面倒がらずにやれば美味しい中華料理が出来ます。油通しの代わりにたっぷりの油で処理しても同じですが、先に肉を炒めるという西洋的な考え方が中華料理にはありません。下ごしらえをした具材を中華鍋で合わせると言うのが基本と考えると中華の上達につながるかも。

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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