ステーキの焼き方について教えてください。100gから200g位のサーロインをいつも買いますが、火加減がわからず、いつも生...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

ちょっと特殊なやり方なので慣れないと失敗するかも…と言う前提で(まぁ、男の料理ですからw)。

☆その1
一気に作る方法です。慣れればメチャ早いですが、慣れが必要です。薄目から厚めの肉まで対応可能です。

ここから準備。
フライパンは極めて薄く油を塗って軽く熱しておきます(テフロン加工だと塗るのは難しいので小さじ軽く半分程度の油を落とすだけでOKです)。
予め中華料理用のレンゲに水を入れて3個用意しておきます(3つ用意しなくてもすぐに水を調達できるのでしたら1つで良いです)。
ぴったりしたフライパンの蓋を用意しておきます。
濡らした台布巾等を調理台の上に広げて置いておきます。

ここから調理開始。
かぁ～っと強火で両面を焼きます(色が変わって僅かに焦げ目が付く手前程度)→目安は片面10～20秒程度。

フライパンを揺さぶって、肉が貼り付いていない事を確認します。

火を弱火に変え、先程のレンゲの水1つをフライパンにぶちまけ、急いで蓋をします。肉を揺さぶって肉の下に水が潜り込む様にします。これでフライパンが冷えフライパンの中は水蒸気蒸し焼き状態になります(最近水蒸気調理が流行っていますよね?、あれと同じ原理です)。

好みの堅さに合わせて蒸し焼きの時間を調整します。フライパンは蓋を押さえながら揺さぶって、常に肉の下に水が入り込んでいる状態にしてください。水が蒸発しない限り肉は焦げません。途中で水分が少ないと思ったらホンのチョットだけ水分を足してください(この辺は勘です)。

途中で水分が飛び過ぎて肉が動かなくなったらもう1つのレンゲの水をぶちまけて肉を剥がして継続です。ひっくり返す必要はありませんが、若干焦げ付いているようならひっくり返した方が巧く行きます。

好みの堅さより柔らかいと思う程度で蓋を取り水分を飛ばします。もちろん、弱火＆フライパン揺さぶりは継続です。フライパン中の肉の動きが鈍くなったら(フライパンが重く感じるようになります)5秒位強火にして水分を完全に飛ばすと同時に、軽い焦げ目を付け直しで完成です。

焼き過ぎにならないように濡らした台布巾の上にフライパンを乗せて温度を冷まします。

☆その2
時間をかけつつ丁寧に作る方法です。目で確認しながら作る事ができるので確実性は増します。側面の高い厚めの肉に適しています。

ここから準備。
フライパンは極めて薄く油を塗っておきます(テフロン加工だと塗るのは難しいので小さじ軽く半分程度の油を落とすだけでOKです)。

フライパンの余熱はしません、冷たい所から調理を始めます(なので肉が張り付かないためには微量の油は必須です)。

ここから調理。
冷たいフライパンに肉を乗せ蓋をせずに中～弱火で暖めます。横から肉の側面を観察してください。色が徐々に下から上へ変わって行きます。色が半分程変わったら肉をひっくり返してください。

そしてまたじっくり観察。肉の側面の色が全体的に変わったら、一気に強火にして肉が貼り付かない様にフライパンを揺さぶりながら焦げ目を付けて終了です。

焼き過ぎにならないように濡らした台布巾の上にフライパンを乗せて温度を冷まします。

＊＊＊

以上、参考になれば幸いです。長文、失礼しました。

あ、そうそう、肉の焼き加減を調べるのは菜箸等を肉の中程程度まで突き刺して抜いた時に出る肉汁を見ると分かり易いです。肉汁が透明なら火は通っています。肉汁が濁っていたり、血の色が混じっていればまだ火は通っていません。

回答者：水辺遊@まだ沈没中 (質問から4日後)
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