お米を研ぐときに、水で研いだ方がいいというのはなぜですが？お湯で研いでも同じような気がするのですが。また、炊く時に入れる...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

米の吸水速度って、結構早いのだそうです。
そして、温度が高いと、表層への水の侵入がさらに早まる。

無洗米は別として、一般の白米表面にはたくさんの糠が残っていて、空気と触れているとカビがそこで繁殖していたり、成分が酸化して嫌なニオイを発したりと、困った結果に陥ります。

そういう雑多な成分を洗い落とすのが”研ぎ”です。
その言葉通り、表面をこすり合わせて汚れを削り落としていくわけですが、そうすると
残っていた糠成分の皮膜がとれた白米表面がさらされ、水を一気に吸い込んでいきます。といっても、目で見えるような量が入るわけではないのですがね。
その証拠といってもいいのが、米の色変化です。
透明感のあった米が、研いだあと白くなっていくことを観ているはずです。
これが、表層に水が入って膨らんだ証拠です。

このように、米表面への水侵入が結構速いということは、汚れ成分をさっさと取り除かないと、上で述べた良くない成分も一緒に吸い込んでしまうことにつながるのです。温度が上がると、さらに速く吸い込むわけですから、そうならないようにするには、なるべく冷たい水で速く研いでやる必要があるわけです。

推奨される研ぎ方のひとつは、次のように云われています。

①ザルに必要量の米を入れ流水下でかき混ぜながらサッと汚れを落とす。
　このときはボウルを使わない。
②少し黄色がかった洗い汁が白くなったら、ボウルにザルを入れて水を中程度の勢いで注ぎながらよく研ぐ。水がいっぱいになった濁ったら捨てて、同じことをあと２回行う。
③研がずに水だけいっぱいに注いで揺らし、ボウルの水がほぼ透明になるまで水替えをする。透き通ったらおしまい。

さて、第２点の炊き始めるときの水温度ですが、これも冷たい水の方がおいしく炊けるといわれています。おいしいご飯が売り物の店では、研いだ米をおいしい水に浸したまま冷蔵しておくそうです。水は十分吸わせるものの、吸わせすぎないことと、表面を固く締めておくことが良いそうです。お湯だと、米がふやけすぎてしっかりしとした炊きあがりにならないというのです。
タイマー炊きはよく行われていますが、おいしく炊くには、あまり常温で長い時間水を吸わせていない方がよいようです。

回答者：おせっかいおやじ (質問から24分後)
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