今年こそおいしいおせち料理を作りたいです。今までは華やかに見えればまずOKだというものだと考えていました。でも、毎年余る...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

お節は味もやっぱよいほうがいいですよね。
切羽詰まってからやり出すとどうしても品数が多いので雑なものになってしまうのです。
まず、基本が計画をたててやっていくことですね。

２９日　棒だらを切り、もどしはじめる

３０日　酢レンコン・ごまめ・黒豆・棒だら

３１日
①煮しめの材料を切って煮はじめる
②栗きんとんの芋をレンジで加熱しはじめる
③エビの処理をしてみりんとしょうゆにつけておく
④かまぼこを飾り切りして、２９日にできたものと共にお重につめる
⑤八幡巻きを巻いてやき、煮詰めて冷ます
⑥栗きんとんのイモを煮て栗をくわえてさましておく
⑦煮しめの煮汁をふたつの鍋にわけて、それぞれに醤油と砂糖とみりんをたしてエビの甘煮としいたけを煮る。
⑧伊達巻を焼く。

手順はざっとこんな感じで効率よく作っていき、冷めたらつめていきます。

＊コツ＊

○ごまめ

ごまめは、フライパンで何もひかずに小さな火でポキッと折れるまで煎る。
(こうすることで、甘ダレをからめたあともくっついてしまうことがありません。)

乾煎りしたごまめを新聞紙に広げて冷ましておき、その間にタレをフライパンに
酒と砂糖と醤油を糖等分にいれてふつふつ泡がたつと火をとめ、さきほどのごまめを入れてからめます。
ごまめを煎るときには、鷹のツメをタネ抜きして共に煎り
さいごにこまかい輪切りにしてチラシいれておきます。

○栗きんとん

栗きんとんは、サツマイモと栗の甘露煮(シロップ入りのもの)で作るものです。

焦げ付くので、かき混ぜながら煮詰めるのでその時どろっとしたものなのではねて飛んで焼けどをしないために、長いヘラを用意するほうがよいでしょう。
煮詰め方が短くなると腐りやすく日持ちしません。

・サツマイモ１本　　栗の甘露煮中ビン１　クチナシの実１片　砂糖　味をみながら好みでOK

①サツマイモは皮をむき、適度の輪切りにしてレンジで加熱します。
②鍋にチンしたサツマイモを入れて栗の甘露煮のシロップを加えて固いようならみりんと酒をたして、弱火で常に混ぜながら気ながに煮ます。
このとき、クチナシの実をいれて鮮やかな黄色を出します。
③下からぽこぽこはねるのが治まり、固まりだしたら砂糖と栗をいれてしばらくかき混ぜながら煮ます。

○正月用なので煮しめの色を良くする基本

材料のいれる順番というか煮ていく手順が大切です。
色が薄いものから煮ます。しいたけやエビやにんじんを一緒に放り込んでしまうと
全てがズズ黒い汚い田舎煮になってしまいます。

１．大根２里芋３くわい４レンコン５筍
ここまで煮たら、その煮汁を鍋に小分けにして、シイタケとエビなど色がでてしまうものは正月料理ででは、別に煮ます。品良くしあがる重要ポイントです。
にんじんとしいたけは一緒に煮ても良いです。
後で煮るものは、先のものとは合う味も違うのです。
濃い目＋甘辛く煮ます。

○伊達巻のコツ

伊達巻の材料は
玉子３個に対して魚のすり身ととろろ芋のおろしたものをすり鉢ですりながら徐々にまぜていき、ダシを加えてゆるめ、コクを出してから最後に砂糖１：みりん１の割合でまぜて塩少々加えます。

ダシがなんといっても決め手ですので正月ですし味が全然違うので必ず加えます。
あと、玉子は一気に混ぜるとコシがないものになり、伊達巻ならではのぷりぷり感がなくなるので必ず少しずつすり鉢で混ぜながら液を作ります。
これさえ守ればおいしいものができますよ＾＾

あとは焼くだけですが、油は少なくするために必ずペーパーで薄く延ばします。
よく焼いた大き目の玉子焼き器に油をしいて2/3の高さまで入れます。(膨らむので)
フタをして、表面のふちに泡がたちだす半熟の状態でひっくり返して裏も軽くやいて焦げ目が今度はつかないようにして巻きスの上におき、
焦げ目の側を上にして、そこに包丁で切れ目をいれ、まいていきます。
巻きスごとラップに包んで型をつけ、お重に盛る分だけ切ります。

○酢レンコン

レンコン薄めの輪切り、みずにさらしてアクをぬき、
酢２：砂糖１をダシで伸ばしたものを沸騰させた鍋に入れてすぐに火をとめ、そのまま冷まします。
酢なので必ずホーローか土鍋かガラス鍋にしてください。

手順と、はずせない基本的な料理の基礎を守れば誰でもおいしくきれいなお節ができますよ。
どうせなら、年に１度のことですしきちんとしたものをおいしくきれいに作りたいもんですね。がんばって下さい。

回答者：お節の基本 (質問から9時間後)
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