秋ですね。秋の味覚をお題にあなたのうんちく教えてください。ベストはながなが～と書いてくださった方に送りたいと思います。|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

目に青葉山ほととぎす初鰹
などと読まれているので旬は初夏と思われがちの鰹ですが、やはり美味いのは今時の戻り鰹ですね。
初鰹は初物を珍重した江戸時代の風習でそれこそ目玉が飛び出るほどの高値で競り落とされたため船で競って江戸まで届けたとのことです。かつてインドからの茶葉をイギリスに届けたティークリッパー（有名なのはカティーサーク号とかサーモピレー号）の話にちょっと似ており、ロンドンっ子と江戸っ子の共通点を見つけてちょっと嬉しくなったものです。話を戻しますと、初物はなんというか夏への前哨戦でけだるい春から活気の出てくる時期のことですから、確かに「お、鰹かい、いいねぇ」と文句も言わずに頂きたいものですが、実のところ、味わいとしては大して美味くないです。
戻りガツオというのは、土佐のあたりから黒潮にのって北上を続け、アリューシャン列島の北方までいった鰹が今度は南下してきて日本近海で水揚げされるものです。
まずは姿。鰹独特の筋の入った魚体が、丸太ん棒のようにパンパンに張りつめて、今ならさしずめメタボかといわんばかりに脂が乗っています。腹を裂いて胸鰭の付け根からえら蓋にそって出刃を入れ、頭と内臓を一まとめに落としたら腹側から背骨の脇に包丁を入れて背びれの両脇にも切れ込みを入れてからそのまま尾の方に向かって引いていくと綺麗に３枚におろせます。
さてここからがお楽しみ。
皮を引くのですが、出刃包丁でもいいくらいに５ｍｍくらいの白い層が皮のすぐ下に見えます。そこに包丁をすっと差し込み皮をまな板に押し当てるようにしながら皮の方を引っ張ると、ストッキングを脱がせるがごとくにするするっと綺麗に引けます。初ガツオにはない薄桃色の脂の乗った身がそこに現れますが、大きいものだと一気に皮がひけないので５枚おろしにしてから引いた方がいいかもしれません。腹の身は銀に黒筋をのこして、それこそメタボの内臓脂肪の膜一枚を引くようにしてもいいでしょう。
あとはオモムロに刺身包丁で身を引いて、もりつけましょうね。
戻りガツオはたたきにしようとすると脂が落ちて引火しますので、是非是非お刺身で召し上がってください。食べきれそうにないときは、背の身の皮を引かずに炭火であぶって一気に氷水で締めると美味しいたたきの出来上がりです。
お刺身は、生姜や大葉も美味しいのですが、ちょっとにんにくを入れてあげるとこれまた甘くてとてもうま味が引き立ちます。
そして酒。戻り鰹の濃厚な味に負けないで喧嘩しない素直な酒がよいのですが、なかなかそういうのには巡り合えません。
私が知っているなかでは、富山の銀嶺立山の純米吟醸なんかがお勧めです。臭みを消しながら脂を包み込み炊きたてご飯の甘みにも似た上品な味わいで戻り鰹の味を抽出してくれます。
残念ながら今年は鰹がいまいちで高いですね。
そういう時は脂の乗りも良くないので、関東ならもう一声待って豊漁の秋刀魚にいきたいところですが、長くなってまいりましたのでこの辺で失礼いたします。

回答者：をやぢ (質問から9時間後)
1

質問

ベスト回答

回答

回答

回答

関連する質問・相談

Sooda!からのお知らせ